Fabrication de la farine de Konjac

Etape 1 : l’approvisionnement en tubercules 

Le produit est rassemblé par des collecteurs (coopératives ou entreprises privées) à partir de la production de centaines d’agriculteurs dans chaque village (parfois très reculé). En effet, chaque agriculteur s’est vu octroyé une parcelle de terrain par l’Etat et il doit produire au mieux sur quelques milliers de m² rarement plus d’un hectare .

C’est ainsi que chaque agriculteur va produire quelques centaines de kilogrammes de produit frais (tubercules et semences) qui vont alimenter une chaîne de collecteurs jusqu’à un intermédiaire assurant le séchage soit en chips soit en farine brute (moulin). Ces produits peuvent convenir à certains usages alimentaires peu exigeants. 

Les tubercules sont stockés en silo et débarrassés de leur bourgeon et de l’excès de terre avant lavage.

Etape 2 : La préparation des tubercules

Les tubercules sont pelés, puis lavés car il est important de retirer un maximum de peau pour éviter que la farine soit parsemée de points noirs. 

Etape 3 : La production de chips

Ensuite, les tubercules sont chargés dans une machine découpeuse pour en faire des tranches qui sont directement envoyées au four.

Les chips sortent sèches du four et selon la demande, un apport de soufre (combustion directe) permet d’avoir un produit qui brunit moins.

Les chips sont séparées et triées à la sortie du four pour permettre une classification des farines brutes selon leur coloration.  Ceci définit leur qualité puisque leur couleur influe sur la couleur de la farine obtenue après broyage et raffinage. Cette étape est très coûteuse et très consommatrice de main d’œuvre composée principalement de femmes d’agriculteurs et de personnes d’origine rurale à faible revenu et sans instruction. La  mécanisation de cette étape est encore difficile et les usines qui ont fait le pari de l’intégration totale de la production se voient confrontés à des difficultés croissantes d’organisation du stockage, des personnels et des productions qualitatives en aval.

Il existe différentes sortes de chips sur le marché.

Autrefois aux formes longues et celles en fines lamelles s’ajoutaient celles produites chez les agriculteurs eux-mêmes, en forme de « frites maison » et appelées « corne de konjac » pour leur couleur et forme. Durcies à la chaleur des poêles à bois ou à charbon elles étaient moins hygiéniques et surtout très difficiles à broyer et donc moins performantes en rendu de glucomannane de qualité.

Etape 4 : le broyage des chips

Les chips sont broyées en farines brutes selon plusieurs granulométries et qualités. Elles vont ensuite partir vers des silos de stockage en attente des commandes de raffineurs ou de fabricants d’aliments locaux.Comme de nombreux autres plantes alimentaires et en particulier appartenant à la famille des Arum, le konjac subit un "lavage initial". Ce traitement permet d’en réduire sa teneur en matières "brûlantes" qui lui ont valu le nom de "langue du diable" ou "pomme de terre du diable".  

Etape 5: raffinage de la farine de konjac et standardisation

Cette étape est sensible car elle met en concurrence les différentes usines fournissant les produits les plus purs ; les équipements et leur montage constituent les savoir-faire des différents producteurs et les leaders du marché. Cette étape repose sur un lavage à l’alcool dans des cuves chauffées pour solubiliser dans l’eau les impuretés de la farine brute. L’alcool ajouté à l’eau permet d’avoir un gonflement des grains de konjac sans que la farine ne se dissolve dans l’eau. Les grains sont séparés ensuite par filtration et séchés. L’alcool est recyclé.

Selon le type de lavage, on obtient des qualités très pures et plus ou moins visqueuses.

La dernière étape de la transformation est le broyage des poudres raffinées qui se fait soit lors du lavage soit après le lavage sur poudre sèche selon les tailles de grains recherchés. 

Ces poudres sont ensuite qualifiées par des analyses et des tests variés et standardisées par mélange entre lots pour obtenir des lots homogènes commerciaux répondant aux attentes des utilisateurs industriels.