Konjac : de la fourche à la fourchette (ou aux baguettes)

Le konjac, Amorphophallus Konjac, est un plante originaire d'Asie qui appartient à la famille des Araceae.

La plante pousse entre 800 et 1500 m d’altitude dans des climats tempérés chauds et humides en été et assez froids en hiver.

La plante hiverne sous forme d’un tubercule dormant et se réveille quand les températures deviennent clémentes (autour de 10°C). La feuille épuise totalement le bulbe de l'année d’avant et son relais est assuré par un tubercule latéral qui émet très rapidement ses racines afin de stabiliser la feuille : on parle en chinois de « changement de tête ». En effet le pétiole se trouve émerger en milieu de saison d'un bulbe réduit à une enveloppe vide puis il envoie ses réserves vers le nouveau tubercule qui se développe à son tour. La croissance dure de 5 à 6 ans avec une grande inflorescence qui remplace généralement la feuille pendant l’année de floraison. La feuille suivante apparaît seulement après la fleur et formera un nouveau tubercule souvent bien plus petit que l’année précédente du fait de l’épuisement du tubercule par la floraison puis la mise à graines (éventuellement ce sont les tubercules fils qui assurent la continuité végétative).

Cependant la pérennité du végétal peut être assurée aussi par les rejets latéraux de nature rhizomateuse : c’est une forme de reproduction asexuée par clonage dont les agriculteurs se servent depuis des siècles pour assurer la propagation de leur culture alors que le tubercule principal est consommé vers 3 ans.

Elle montre une préférence pour des étés plus secs en montagne.: elle trouve au Japon un terrain chaud et fertile (volcanique) mais aussi drainant ce qui favorise sa résistance à l’hiver et aux pluies estivales et renforce sa résistance aux maladies du sol. Elle était autrefois et est encore traditionnellement cultivée an association avec des arbres apportant une ombre partielle notamment des muriers (feuilles employées pour nourrir les vers à soie). 

Au Japon, la culture du konjac profite(rait) des sols et climats impropres à la culture du riz mais l’agriculture japonaise souffre  à la fois d’une crise des vocations pour l’installation des jeunes et d’une forte pression foncière limitant l’implantation d’autres cultures.

Les konjacs ne s’adaptent pas sous les climats de mousson comme sur Okinawa. En serre, A. konjac se comporte bien entre 20 et 25°C ; l’hiver, il est recommandé de mettre les tubercules hors gel et sans arrosage. Des espèces tropicales ont été testées sur le continent par les agronomes japonais. On trouve dès les années 70 des articles japonais portant sur l’introduction de nouvelles espèces ou sur des essais d’hybridation de nouvelles variétés.  La tendance des quinze dernières années se porte toutefois sur le développement de nouvelles cultures de konjacs tropicaux en Thailande, Birmanie, Laos, Viet-Nam, etc.

Des variétés tropicales sont employées en Indonésie et en Malaisie où la saison sèche est la saison de repos et celle où la plante est la plus fragile. Les plantes tropicales sont beaucoup plus hautes et productives mais leur culture était encore jusqu’à récemment très limitée et l’essentiel de la production provenait de cueillette. Ces espèces sont en cours de culture et vont dans les années à venir compléter la production de la Chine (encore très soumise aux aléas climatiques et conjoncturels) et du Japon (en régression) notamment pour des usages moins exigeants comme l’emploi industriel non alimentaire ou les aliments pour animaux domestiques.

En Chine, la plante de Konjac continue à être cultivée sous des arbres comme dans certains vergers de moyenne altitude (pommiers) ou en terrain plat et sur terrasses, elle est intercalée entre diverses plantes d’ombrage comme des graminées notamment le maïs.

En Chine, ce sont surtout deux espèces de Konjac (le konjac blanc et le konjac de base appelé konjac fleur) qui sont cultivées majoritairement dans les provinces centrales et montagnardes: Hubei, Shaanxi, Sichuan, Hunan, Guizhou. La barrière de la chaîne montagneuse de Qin Ling permet de grandes amplitudes thermiques annuelles et assure un climat continental chaud en zone sub-tropicale (-7° C à 40° C serait l'idéal). La Chine a une histoire d’usage et de consommation des différentes espèces d’Amorphophallus (une dizaine d’espèces y poussent) très ancienne avec des détails sur leurs emplois médicinaux ou leur capacité à former du « tofu ».

Pour l’anecdote, le konjac fait partie des plantes dont le genre fut un des premiers à avoir été cultivés in vitro. Cette voie a été privilégiée un temps en Chine pour le développement de nouvelles semences mais tend à être rattrapé par des efforts de culture de graines.

 La forme cultivée aujourd’hui en Chine centrale par des paysans maraîchers sur les pentes de collines parfois abruptes est celle qui donne la poudre la plus blanche et une des plus riches en fibres. Cette farine est consommée localement.  Son goût et sa texture contribuent à la grande diversité des plats à base de konjac intégrant des légumes, des condiments et le riz. En période de disette, le konjac est consommé pour réduire la sensation de faim en maintenant  l’estomac plein le plus longtemps possible. 

Au premier plan les rizières en automne. Sur les terrasses millénaires poussent aujourd’hui du maïs et du konjac recommandé par les coopératives villageoises qui produisent plusieurs centaines de tonnes.

La modernisation passe par une intensification agricole et la recherche de variétés plus productives et moins sensibles aux intempéries et à la mécanisation qui apportent diverses maladies fatidiques aux plantes.

En parallèle, la recherche du maintien d’une qualité historiquement « naturelle » certifiée dans certaines régions par des labels bio reconnaît l’intérêt à développer des filières reposant sur des engrais organiques et des pratiques sans pesticides.

Il y a une quinzaine d’années, il n’était pas rare de voir des nouilles sécher dans les cours des usines produisant la farine de konjac.

Cependant les anciens vantent aussi les mérites du légume pour ses propriétés médicinales nombreuses et même si la mode encourage de nouvelles formes de consommation (gélules, comprimés et sachets des compléments alimentaires). Les formes de konjac en pâtes (Shirataki et konnyaku) fabriquées sur place font partie de l’alimentation courante des villageois. Ces pratiques ont gagné l’occident.

Ces nouilles de konjac sont issues d’usines sélectionnées pour leur fiabilité et leur exigences en matière de contrôle et d’hygiène. L’eau de process (pour la production de nouilles et de Konnyaku) est un des points de vigilance sur lequel KALYS travaille avec le plus d’attention. Kalys veille aussi à la qualité des matières premières (farine de konjac) utilisées (ferme intégrée et approvisionnement partielle en bio) et l’eau, principale matière entrant dans la fabrication des shirataki et konnyaku.

Cette démarche  qualité stricte et systématique se retrouve dans la marque Konjac by KALYS.